Fogazza é aquele salgado frito que virou marca registrada dos bares e feiras de São Paulo: uma massa de pizza fermentada, dobrada ao meio, recheada com queijo e presunto e frita até dourar. Diferente da esfirra ou do pastel, a massa leva fermento biológico e descansa antes de ser aberta, o que deixa o interior levemente macio, quase como um pão achatado, enquanto a casca fica crocante por fora. Fazer em casa é mais simples do que parece, e o resultado lembra bastante o que se encontra nos points tradicionais da cidade.
Ingredientes
Massa
- □ 500g de farinha de trigo
- □ 10g de fermento biológico seco (1 envelope)
- □ 300ml de água morna
- □ 2 colheres (sopa) de azeite
- □ 1 colher (chá) de açúcar
- □ 1 colher (chá) de sal
Recheio
- □ 200g de presunto fatiado
- □ 200g de mussarela fatiada
- □ Orégano a gosto
Fritura
- □ Óleo para fritar (quantidade suficiente para fritura em imersão)
Modo de preparo
- Em uma tigela pequena, misture o fermento biológico, a água morna e o açúcar. Deixe descansar por 10 minutos, até formar espuma na superfície.
- Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo com o sal. Abra um buraco no centro e despeje a mistura de fermento e o azeite.
- Misture com as mãos até formar uma massa e sove sobre uma superfície enfarinhada por cerca de 10 minutos, até ficar lisa e elástica.
- Cubra a tigela com um pano limpo e deixe descansar em local morno por 40 minutos, até dobrar de volume.
- Divida a massa em 4 porções iguais. Sobre uma superfície enfarinhada, abra cada porção com um rolo até formar um disco fino, de cerca de 20cm de diâmetro.
- Distribua o presunto e a mussarela sobre metade de cada disco, deixando uma borda de cerca de 1cm livre, e polvilhe orégano por cima do recheio.
- Dobre a massa sobre o recheio formando uma meia-lua e pressione bem as bordas com os dedos ou um garfo, para selar por completo.
- Aqueça bastante óleo em uma panela funda, em fogo médio, até atingir cerca de 180°C.
- Frite cada fogazza por 2 a 3 minutos de cada lado, virando com cuidado, até dourar por igual dos dois lados.
- Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha antes de servir.
- Sirva quente, em pedaços, enquanto o queijo ainda estiver derretido.
Dica: para a casca ficar crocante sem queimar, controle a temperatura do óleo com um pedacinho de massa: se ele subir à superfície soltando bolhas moderadas em poucos segundos, o óleo está no ponto certo. Óleo frio demais deixa a fogazza encharcada de gordura, e óleo quente demais doura por fora antes do recheio derreter por dentro.
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