Cacio e pepe é a prova de que uma receita italiana não precisa de lista grande de ingredientes para impressionar. São, basicamente, três elementos — massa, queijo e pimenta — mas a técnica de emulsionar o pecorino com a água do cozimento é o que separa um molho cremoso e brilhante de um queijo embolado e sem graça no fundo da panela. Depois que você pega o jeito, é receita de semana inteira: rápida, barata e daquelas que parecem de restaurante.
Ingredientes
- □ 400 g de espaguete (ou tonnarelli)
- □ 200 g de queijo pecorino romano ralado fino
- □ 2 colheres de chá de pimenta-do-reino preta moida grosseiramente
- □ Sal a gosto (use com moderação, o pecorino já é salgado)
- □ Água do cozimento da massa, reservada
Modo de preparo
- Em uma frigideira seca e em fogo baixo, torre a pimenta-do-reino moida por cerca de 1 minuto, só até liberar o aroma, e reserve fora do fogo.
- Cozinhe o espaguete em água com pouco sal, retirando 1 a 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem, para ficar bem al dente.
- Antes de escorrer, reserve pelo menos 1 xícara (240 ml) da água do cozimento.
- Em uma tigela, misture o pecorino ralado com um pouco da água do cozimento ainda quente, mexendo sem parar até formar uma pasta lisa, sem grumos.
- Volte a massa semi-escorrida para a frigideira com a pimenta torrada, já fora do fogo, e adicione a pasta de pecorino, misturando rápido e sem parar.
- Vá acrescentando mais água do cozimento, uma colher por vez, até o molho ficar brilhante e envolver bem a massa, sem travar.
- Sirva imediatamente, com mais pecorino ralado e pimenta-do-reino moida na hora por cima.
Dica: o segredo do cacio e pepe é a temperatura: queijo muito quente demais embola e vira grude; por isso a pasta de pecorino é sempre misturada com a frigideira fora do fogo. Se o molho travar, uma colher extra de água do cozimento bem quente costuma recuperar a cremosidade. Prefira ralar o pecorino na hora — queijo ralado industrializado tende a empelotar mais no molho.
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