O bucatini à amatriciana é um clássico da culinária romana que nasceu na cidade de Amatrice, no Lazio, e conquistou o mundo pela combinação simples e certeira de guanciale crocante, molho de tomate encorpado e queijo pecorino ralado na hora. Diferente de versões que aparecem por aí com creme de leite ou cebola, a receita original é enxuta: poucos ingredientes, mas escolhidos com cuidado, para que cada um apareça no prato. Se não encontrar guanciale ou bucatini no mercado, bacon em cubos e espaguete são substitutos que funcionam bem sem descaracterizar o prato.
Ingredientes
- □ 400g de bucatini (ou espaguete)
- □ 200g de guanciale em cubos (ou bacon em cubos)
- □ 2 latas de tomate pelado (800g) ou 800g de tomate maduro picado
- □ 1 pimenta dedo-de-moça picada (ou 1/2 colher de chá de pimenta calabresa em flocos)
- □ 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco (opcional)
- □ 100g de queijo pecorino romano ralado (ou parmesão)
- □ Sal a gosto
- □ Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo
- Corte o guanciale em cubos pequenos e coloque numa panela grande ainda fria. Leve ao fogo baixo e deixe a gordura derreter aos poucos, até os cubos ficarem dourados e crocantes, por cerca de 6 a 8 minutos. Retire com uma escumadeira e reserve, mantendo a gordura na panela.
- Junte a pimenta à gordura na panela e refogue por 30 segundos, só para perfumar. Se for usar o vinho branco, adicione agora e deixe evaporar o álcool por 1 a 2 minutos, raspando o fundo da panela.
- Acrescente os tomates pelados amassados com um garfo (ou o tomate picado) e cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, até o molho engrossar levemente. Tempere com sal com moderação, lembrando que o guanciale e o pecorino já trazem sal ao prato.
- Enquanto o molho cozinha, cozinhe o bucatini em água fervente com sal até ficar bem al dente, cerca de 2 minutos a menos do que o indicado na embalagem. Reserve uma xícara da água do cozimento antes de escorrer.
- Volte o guanciale crocante para o molho e misture bem. Adicione o bucatini escorrido diretamente na panela, envolvendo tudo com cuidado.
- Misture em fogo baixo por 1 a 2 minutos, acrescentando um pouco da água do cozimento reservada se quiser um molho mais untuoso e bem aderido à massa.
- Desligue o fogo e finalize com metade do pecorino ralado, misturando rapidamente até derreter levemente e formar um molho cremoso.
- Sirva imediatamente com o restante do pecorino por cima e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Dica: resista à vontade de adicionar creme de leite ou alho — a receita tradicional de Amatrice não leva nenhum dos dois, e o molho fica cremoso naturalmente graças à gordura do guanciale e ao amido da água do cozimento da massa. Se sobrar molho, ele se conserva bem na geladeira por até 3 dias em pote fechado; reaqueça em fogo baixo com um fiozinho de água antes de misturar com a massa fresca.
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